红红火火辣子鸡 - 创意木木堂

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红红火火辣子鸡

来源:创意木木堂  06-13/2009
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材料:

主料:

鸡琵琶腿   2只(500克)

干辣椒     50克

花椒       30克

辅料

胡椒粉     1茶匙(5克)

盐         3克

糖         5克

酱油       15毫升

料酒       15毫升

葱         2段

姜         3片

蒜         4瓣

 

做法:

1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块,用胡椒粉,盐,料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。

盐一次放足,辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味,可以把鸡块切得小一些。

  

 

2. 油锅烧热至八成热(手掌置于油面上可以感觉到明显的热气),放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。

油温要高一些,炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后,要不停地翻动以免粘锅,最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄,可以关成中火继续炸到鸡块熟透,但炸制时间不要太长,时间太长里面肉质就不鲜嫩了。

 

3. 锅洗净油锅加热至六成(手掌置于油面上感觉有热气),葱姜蒜末爆香后,放入辣椒,花椒炸出香味至微微变色。

油温控制到不要太高,油温太高辣椒,花椒未炸出香味,就已经焦糊。放入辣椒,花椒后,可以关成中火,慢慢将辣椒,花椒炸出香味。辣椒,花椒微微变色就好,变成黑色,影响成品的色泽。

 

4. 放入炸好的鸡块,加酱油,糖,鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。


温情提示:

1. 腌制鸡块时,鸡块可以切小些,盐一次放足,便于入味。

2. 辣椒切碎,以便辣味挥发。

3. 炸鸡块时油温要高,以达到外焦里嫩的口感,表面金黄后,里面还没熟透可以关成中火继续炸,但时间不要太长,以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动,以免粘锅。

4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好,即要炸出香味,又不要炸糊,影响成品菜的色泽。

5. 调味料中糖不可或缺,可以增加菜品的鲜味

6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分,出锅前可以试尝,适当添加。

7. 鸡可以用整鸡,鸡翅,翅根代替,建议不用鸡胸肉,鸡胸肉质比较柴。

8. 辣椒,花椒是必不可少的,量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

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